Gece
Gece onların tezgahlarında bitiyor. İzmir’de kokoreç, söğüş ve boyozun en meşhur adreslerini bulduk!
İzmir’in cuma akşam trafiğinde (İstanbul’u aratmıyor) telefonumdaki haritaya baka baka varmak istediğim noktaya ilerlemeye çalışıyorum. Her gittiğimde insanına, sokağına, palmiyelerine, tarihi binalarına bakıp, "Oh be dünya varmış!" dediğim bu kentte birkaç saat içerisinde, ikisini ömrümde hiç yemediğim, üçüncüyü de bir kez denediğim, kısacası epey yabancısı olduğum lezzetleri tadacağım: Kokoreç, söğüş ve boyoz. İzmir’in cıvıl cıvıl gecelerinin sabaha bağlandığı dakikalarda koşa koşa yemeye gidilen bu üç vazgeçilmez için yaptığımız araştırmalar sonuçlanmış, şehrin en methedilen mekanlarını defterime eklemişim. Birazdan uzun yıllardır İzmir’de yaşayan fotoğrafçımız Mahmut Cinci ile buluşup bu ‘maceraya’ dalacağım. İlk durağımız Alsancak Kıbrıs Şehitleri’ndeki Yenidoğan Kokoreç. Tam da o günlerde doktorlar kokoreçin serotonin kaynağı olduğunu ve insana mutluluk verdiğini açıklanmış. “Haydi bakalım hayırlısı!" diyerek, Bektaş Yüksel ve Cemal Can’la sohbet etmeye başlıyorum.
İstanbul’da domates biber koyarlar ama burada o tercih edilmiyor. Ama isteyene tabii ki onu da servis ediyoruz.
Duvarda asılı duran fotoğraftaki kişi kim?
Bektaş Y.: Dükkanın kurucusu Coşkun Erol. Burası 1958’de kuruldu, beyefendi bir buçuk yıl önce vefat etti. Ben Coşkun Bey’in oğluyla ortağım. Bu dükkan karşıdaydı, bir yıl oldu buraya taşınalı.
‘Karşı’ dediğiniz Karşıyaka mı oluyor?
Bektaş Y.: Yok, şu karşı binadaydı.
Haa ben de İstanbul’dan gelince bir anda ‘karşı’yı yaka sandım.
Bektaş Y.: (Gülüyor) Yok, yaka değil. Bir yıldır bu binadayız. Coşkun Bey’in oğlu da öğle servisinde burada bulunuyor. Belli günlerde burada oluyor.
Kaçtan kaça kadar buradasınız?
Bektaş Y.: Akşam 9’dan sabah 5’e kadar.
Cemal C.: Ben sabah 9’dan akşam 9’a.
Siz daha önce kokoreç işinde miydiniz?
Cemal C.: Yok biz kulüpçüyüz aslında.
Hah tam yerine geldik o zaman gece hayatını konuşmak için. Nerelerden geliyorsunuz?
Cemal C.: Biz Rox adlı kulüpteydik hep beraber, oranın işletmesini yapıyorduk.
Kulüpten nasıl kokoreçe geçtiniz?
Cemal C.: İşte Bektaş Bey ortak olunca hep beraber buraya geldik.
Eski arkadaşsınız o zaman?
Cemal C.: Tabii. İşletmelerde beraberdik.
Nerelerde?
Bektaş Y.: İzmir’in en iyi mekanlarında. Çeşme ve Alaçatı’da da yaklaşık 30 sezon yaptım. Seaside, Fontana, Avlu, Rox…
İzmirli misiniz?
Bektaş Y.: Amasyalıyım aslen ama 35 yıllık İzmirliyim.
Cemal C.: Ben doğma büyüme buralıyım.
Kokoreç özellikle gece eve dönerken insanların çok rağbet ettiği bize has bir lezzet. Buraya ilgi de yoğun. Nedir sizin farkınız?
Bektaş Y.: Biz süt kuzu kokoreç yapıyoruz. İyi kızarmış ve natürel oluyor. İnsanlara o damak tadını sunup iyi hizmet verdiğimizden dolayı ayakta kalıyoruz. Mekanımızı temiz tutuyoruz.
Bu arada ben hayatımda hiç kokoreç yemedim. Sizinle siftah yapacağım.
Bektaş Y.: İkram edelim, kararı siz verin.
Kıyaslama imkanım pek olmayacak tabii. Mesela kokoreç sade mi olur, soslu mu, nasıl isteniyor?
Bektaş Y.: İstanbul’da domates biber koyarlar ama burada o tercih edilmiyor. Ama isteyene tabii ki onu da servis ediyoruz.
İzmir’de sade mi oluyor?
Cemal C.: Evet. İzmirli bilmez zaten diğer türlüsünü. Koyacağı kimyon, tuz. Ya da toz acı biber. İstanbul’da daha çeşitli yapıyorlar. Burada garsonlara, “Bir İstanbul yap!” dedikleri zaman öyle gelir.
A öyle mi derler?
Cemal C.: Evet. İstanbul’a gitmiş gelmiş bir İzmirli bilir, onlar ‘İstanbul’ isteyebilir. Siz hangisinden istersiniz?
Hiçbirini bilmediğim için size bırakıyorum. Sadece kokoreç mi var burada?
Bektaş Y.: Başka seçeneklerimiz de var. Tavuk, sucuk, söğüş, midye tava, sardalya balık, arnavut ciğeri… Porsiyonda da sunuyoruz kokoreçi.
Hürriyet’in ‘En İyi 10’ listesinde de varsınız. Ünü katlandı herhalde mekanın?
Bektaş Y.: Tabii. Şu anda müşterilerimizden aldığımız talebe göre ilk üçteyiz.
Türkiye’de mi diyorsunuz?
Bektaş Y.: Evet.
Eğlence kültürünün seviyesi çok düştü, sebeplerinden birisi ekonomik kriz. Bir de eski eğlenceler kalmadı.
Kokoreçin yasaklanma ihtimali vardı bir ara Avrupa Birliği sebebiyle. Öyle bir endişeniz var mı?
Cemal C.: İzmir etkilenmez öyle şeylerden.
Bektaş Y.: Bütün Türkiye’de büyük bir yelpaze bu.
Cemal C.: Dün sabah izledim, televizyonda bir doktor kokoreçi methediyordu.
Nasıl bir profil geliyor buraya?
Bektaş Y.: Genelde bardan dağılanlar. Ama bizim aile müşterilerimiz de var, yıllardır geliyorlar.
İzmir’in gece hayatı nasıl size göre?
Bektaş Y.: Şu anda kötü.
Niye?
Bektaş Y.: Eğlence kültürünün seviyesi çok düştü, sebeplerinden birisi ekonomik kriz. Bir de eski eğlenceler kalmadı.
Nasıldı eskiden? Şimdi ne fark var?
Bektaş Y.: Eskiden çok kaliteli bir eğlence düzeyi vardı, şimdi düzeysiz.
Bu arada kurdeleyi keserek ilk lokmamı alıyorum.
Bektaş Y.: Hadi bakalım, afiyet olsun.
Şimdiki gençlik neye rağbet ediyor gece hayatında?
Cemal C.: Telefona. Bistroda dört kişiler, bir şişe viski açmışlar, 650 TL para verecekler ama kimse kimseyle konuşmuyor. Hepsi telefonda.
Eğlencenin tadını çıkarmıyorlar yani.
Cemal C.: Yok. Herhalde rekabet oluyor birbirleriyle, ‘Ben şuradayım buradayım’ diyerek. Eğlenmek değil yani amaç, bir yere gitmiş olmak.
Peki ümidiniz var mı değişir diye?
Cemal C.: Yok canım.
Bektaş Y.: Daha da kötüye gider.
Siz çıkıyor musunuz?
Bektaş Y.: Ben çıkıyorum.
Nerelere gidiyorsunuz?
Bektaş Y.: Yeni yerler, kulüpler açıldı, oralara gidiyorum.
Cemal C.: Meraktan gideriz genelde, acaba nasıl yaptılar diye.
Bektaş Y.: Kokoreçimizi beğendiniz mi?
Valla beğendim. Nereden geldiğini düşünmezsem gayet iyi.
Bektaş Y.: Afiyet olsun. Ama size bir de ayran ikram edelim.
Biz röportajı bitirirken fotoğrafçımız Mahmut da kokoreç yemek için daima buraya geldiğini anlatıyor. Dışarıda gümbür gümbür gök gürülderken içeri doluşan gençler art arda kokoreç siparişi veriyorlar. Bektaş ve Cemal Bey’le vedalaşıp sonraki durağımıza varmak üzere taksiye biniyoruz. Güzelyalı yolundayız. Karşıyaka tepelerinde tam fotoğraflık şimşekler çakıyor. Mahmut şoföre, "Göztepe parkının oraya gideceğiz," diyor. Kendimi İstanbul’da, bizim yakada gibi hissediyorum.
Biraz sonra Güzelyalı’da bir sokağın köşesindeyiz. Küçük minibüsünün arkasında Mustafa Nacar’ı görüyoruz. İsmi minibüsün üzerinde yazılı. İzmir’in sadece tadıyla değil adıyla da en ünlü söğüşçülerinden biri: Savaşma Söğüş. Yine hayatımda hiç tatmadığım bir yemeği denemek ve Mustafa Usta’nın hikayesini öğrenmek üzere minibüse yaklaşıyorum.
Savaşma Seviş sloganı Savaşma Söğüş oldu. Ben bunu espri olsun diye yazdım arabaya ama çok fena patladı isim. Artık bunu marka yapalım dedik, yürüdü gitti.
Nasılsınız?
Valla çok şükür, bir yaramazlık yok.
Nasıl gidiyor işler?
İşlerden yana da şikayetimiz yok çok şükür.
Enteresan bir isim seçmişsiniz, nereden çıktı?
Bir gün hafif alkol almışken oldu (gülüyor). İşin gerçeği o yani. O zaman bir savaş mevzuları vardı, sofrada onu konuşuyorduk.
Hangi savaş?
Körfez savaşı.
'90’ların başı.
Evet. ‘Savaşma Seviş’ sloganı ‘Savaşma Söğüş’ oldu. Ben bunu espri olsun diye yazdım arabaya ama çok fena patladı isim. Artık bunu marka yapalım dedik, yürüdü gitti.
O sırada bu işi nerede yapıyordunuz?
Üç tekerlekli seyyar arabada yapıyordum. Sonra o çok tutunca arabaya başka espriler yazmaya başladım. 'Başka şubem yok!' dedim, söğüş fiyatlarını dolar, Suudi Arabistan riyali, Çin yuanı olarak yazmaya başladım.
Çinli müşteriniz var mıydı?
Yok, nereden bilsin söğüşü (gülüyor).
Seyyarla yine burada mıydınız?
Burada burada. Uzun yıllardır buradayım, yerim sabit.
Nasıl başladınız bu işe?
Çocukkenden bu işlerin içindeydik. Daha önce bu lavaşları yapıyordum söğüşçülere. Sonra bu işe girdik.
Nerelisiniz?
Urfa ama 48 yıldır İzmirliyim.
Kaç yaşındasınız?
51.
Bize bir anlatabilir misiniz, nedir bu söğüş?
Söğüş sadece İzmir’e özgü bir şeydir. Türkiye’de başka yerde yok, bir de Yunanistan’da var. Lavaş üzerine dil, yanak, beyin ve saz arkadaşları.
Saz arkadaşları neler?
Soğan, domates, maydonoz ve kimyon. Kimyon ilacıdır zaten. Söğüş tamamen yaz yiyeceğidir aslında ama bizim insanımız bunu kış yiyeceği olarak düşünüyor. Halbuki haşlama ve soğuk olduğu için ağır gelmez. Değişik bir lezzettir.
Sizin farkınız nedir? Niye burası bu kadar meşhur?
Ben günlük yaparım her şeyi, asla kötü mal satmam. Satacak kadar aptal değilim.
Bazen kalmayınca fırça yiyorum insanlardan. Çeşme’den ararlar mesela, sırf söğüş yemek için gelirler. Manisa’dan gelirler. Müşterimin ısrarıyla İstanbul’a kargoyla bile gönderdim.
Her şeyi kendi ellerinizle mi hazırlıyorsunuz?
Tabii. Size de tattıracağım zaten birazdan.
İlk defa yiyeceğim ben de.
O zaman bugün sizin doğum gününüz olacak. Hiç yaşamamışsınız şimdiye kadar yani (gülüyor).
Valla biraz önce de ilk kez kokoreç yedim. Duble doğum günü yaşıyorum.
Evet evet.
Size kimler geliyor gece vakti?
Her türlü müşterim var. Doktorundan iş adamına kadar. Alkolün üstüne çok güzel oluyor. Yazın çok kalabalık olur, 15-20 kişi sırada bekler. Bazen kalmayınca fırça yiyorum insanlardan. Çeşme’den ararlar mesela, sırf söğüş yemek için gelirler. Manisa’dan gelirler. Müşterimin ısrarıyla İstanbul’a kargoyla bile gönderdim.
Kargo mu? Kokmaz mı?
Ben gitmeyeceğini söyledim. ‘Kokacak,’ dedim, ‘Olsun en azından bir deneriz,’ dedi. Ama bozulmuştu tabii, yiyemedi.
Ne kadar tanesi?
12 TL.
Bu kitaplar nedir raftaki?
Ben okuyorum.
Ne okuyorsunuz?
Tarih kitapları okurum genelde.
Kaçta burada oluyorsunuz?
14:30 gibi başlıyorum, gece 24:00’e kadar. Yazın 2:00-3:00’ü buluyor.
Zor mu gece çalışmak?
Alıştım ben, çocukluğumdan beri gece çalışıyorum.
Evli misiniz?
Evet, iki tane kızım var.
Maşallah. Boş gününüz var mı?
Pazar günü.
Ne yapıyorsunuz?
Dinleniyorum. Bazen ailece gezmeye gidiyoruz ama genelde dinlenme. Bütün hafta çalıştığımız için.
Siz de tezgahta yer misiniz söğüş?
Her gün bir tane yerim.
Burada daha önce dükkanınız varmış sokağın içinde, duvarında da akciğer filmleriniz asılıymış. O ne alaka?
(Gülüyor) Evet, ciğerlerimin durumunu merak etmiştim, sigara kullanıyoruz ya. Gittik çektirdik, tertemiz çıktı. Onun üzerine filmi aynaya yapıştırdım. ‘Bu ne?’ diyorlardı, ‘Bu benim ilk filmim,’ diyordum. Bir de dükkan altı metrekareydi, bir tarafa ‘Sigara İçmek Yasaktır!’ diye levha asmıştım, öbür tarafa da ‘Sigara İçilen Bölüm’. Bunu yiyen de oldu epey. Söğüşü yiyip sigara yakıyordu, ‘Kardeşim içilmeyen bölümdesin, içilen bölüme geç,’ diyordum, bir adım yana geçiyordu.
Yağmur artık sağanak şeklinde yağarken taksiye atlayıp tekrar Alsancak Kıbrıs Şehitleri’ne gidiyoruz. Mahmut’a, "Boyozcu bu havada gelmemiş olabilir mi?" diyorum. "İmkansız. Her şartta gelir," diyor. Gerçekten de biraz sonra Kıbrıs Şehitleri'nin bir köşesinde tente altında müşterisini bekleyen Boyozcu Memo’yla tanışıyoruz. 1492’de Türkiye’ye yerleşen Sefaradlar tarafından İzmir mutfağına katılan boyozu anlatıyor.
Adınız Mehmet ama Memo diye tanıyorlar sizi, değil mi?
Memo diye tanıyorlar.
Kime sorsak sizden bahsetti meşhur boyozcu diye. Ne zamandır buradasınız?
16 senedir sokaktayım. Kış, yaz, taş da yağsa buradayım.
Aileden mi geliyor boyozculuk?
Bizim biraderden geliyor, Hamido. Esas boyoz Yahudilerden bize kalan bir meslek. Bayağı eski. İzmir’e özgü bir şey.
Kaç kardeşsiniz?
16.
Kaç?!
16.
Maşallah. Annenize şapka çıkartmak lazım.
Aynen öyle.
Nerede kardeşleriniz?
Yarısı Mardin’de memlekette, yarısı burada.
Siz kaç numarasınız?
Yedi numara.
Kaç boyozla çıkıyorsunuz akşam?
200.
Kim yapıyor?
Akrabalar yapıyor, buraya getiriyoruz, satıyoruz.
Hepsi bitiyor mu?
Bazen bitiyor, bazen kalıyor. Kaldı mı garibanlara dağıtıyoruz.
En çok hafta sonu mu gidiyor?
Hafta sonu gidiyor. Yağmur yağınca iş bozuluyor.
Şimdi yağmur yağıyor.
İş bozuluyor.
Gece barlardan çıkanlar hemen boyoz yemeye geliyorlar değil mi?
Tabii, kafayı bulan geliyor (gülüyor). Ayık adamla işim yok benim.
Kaç tane yiyorlar?
Valla sarhoş olunca 15-20 tane götürüyorlar.
Üçgen peynir de veriyorsunuz gördüğüm kadarıyla. Bir de yumurta mı var?
Arasına koyuyoruz haşlanmış yumurtayı.
Şimdiki gençlerin çoğu evde parti yapıyor, orada eğleniyor, dışarı çıkmıyor. Bu sokak eskiden çok farklıydı. Eski Alsancak yok.
Ne kadar tanesi?
Müşteriye göre değişiyor.
Neden?
Adam garibansa 1 TL, zenginse 1,25 TL.
Gariban mı zengin mi nasıl anlıyorsunuz ki?
Sima olarak anlıyoruz. Ya insan sarrafı olmuşum ben.
Kaç yaşındasınız?
Kaç yaşında gösteriyorum?
20’ler falan.
25.
Şimdiki gençler nasıl eğleniyor?
Şimdiki gençlerin çoğu evde parti yapıyor, orada eğleniyor, dışarı çıkmıyor. Bu sokak eskiden çok farklıydı. Eski Alsancak yok. Ekonomi kötü. Niye kötü? Hayat pahalı, bir de teknoloji genişlemiş, her yerde eğlence var artık. Eskiden tek eğlence Alsancak’taydı.
Ben evde durdum mu bunalıma giriyorum, cezaevi gibi geliyor. Benim sigaram yok, içkim yok, kahveye gitmeyi de sevmiyorum, sokağı daha çok seviyorum.
Yazın daha mı iyi işler?
Yaz gibi var mı?
Ama millet Çeşme’ye gitmiyor mu?
Buraya da geliyor. Sabaha kadar Kordon’da, balıkçıda…
Kaçta geliyorsunuz bu köşeye?
Akşam 23:00. Sabah 8’de gidiyorum. Bu işte sosyal hayatın sıfır.
Sabah 8’de kim geliyor?
Burası İstiklal gibi. İstanbul nasılsa, burası da öyle. Bardan çıkan da var, işine giden de.
Eve gidip yatmanız kaç oluyor?
Sabah 10.
Ev yakın mı?
Uzak. Otobüsle gidiyorum, depo tutmuşum, bu arabayı oraya koyuyorum.
Haftada kaç gün buradasınız?
Yedi.
Bir gün izin yok mu?
İzin mizin yok. İzin oldu mu hastalık yapıyor. Alışkanlık. Ben evde durdum mu bunalıma giriyorum, cezaevi gibi geliyor. Benim sigaram yok, içkim yok, kahveye gitmeyi de sevmiyorum, sokağı daha çok seviyorum.
Gelecek hayaliniz var mı? 'Büyüteyim dükkana geçeyim,' diyor musunuz mesela?
Trilyonum olsa bu işi yaparım, sokak hayatını seviyorum. Valla ciddi söylüyorum. Sokak hayatı başka. Adam bilgisayarla iş yapıyor, kapalı yerde. Bankada çalışan insanlara Allah yardım etsin. Zor, hiçbir şey kolay değil. Bir şey ikram edeyim, ye.
